Fonte: La Stampa - Torino Sette

Partiamo da un taglio economico: tutti i giorni Eataly, la boutique del buon gusto di Torino, produce e vende 30 quintali di pane. La farina è quella del Mulino Marino di Cossano Belbo, il forno è a legna. Ecco la novità, la gente si è riavvicinata alle tradizioni, ai sapori più antichi e genuini. Un passo indietro rispetto la iper tecnologia, un viaggio a ritroso verso le consuetudini di un tempo che tutti ritenevamo trascorso e non più percorribile.
E con questo spirito, la ricerca del bello, buono e genuino che è nato il ”censimento “ di Giovanna Foco, giornalista cuneese, amante ed esperta delle tradizioni. E’ sorto così, per la collana “I libri della bussola” della Gem Communication di Dronero (Cuneo) il volumetto “Panatè”, guida ai forni a legna della provincia di Cuneo. Con un sottotitolo curioso: “Non di solo pane”, che ci riporta indietro nel tempo, quando la pagnotta non veniva tagliata, ma spezzata perché era un segno di condivisione. Un pezzo a me e uno a te, una porzione adeguata per tutti.
Ma quanti sono rimasti i forni a legna nel Cuneese? Secondo la guida di Giovanna Foco sono attivi ancora in 26, da Barge a Villanovetta passando per Boves, Melle, Paesana, Roccabruna, Roddino, San Damiano Macra, Scaletta Uzzone e Venasca, in altre parole dal Monregalese alla Langa, dalle colline alle Alpi, fino ai piedi del Gigante di pietra, il Monviso.
Ogni forno ha la sua scheda e la sua storia, con il racconto dei proprietari. Fra i più curiosi e suggestivi c’è sicuramente Bellino e la panetteria di Giovanni Richard. Bellino è un borgo antico e splendido e il forno di questa borgata, dove non esiste più neanche un bar, porta la data del 1650. E alla domanda di Giovanna Foco su come si vive sperduti fra neve e montagna, il panettiere Richard risponde: “Non si deve far nulla per diventare vecchi, qui si diventa vecchi da soli”.
Qual è il sacrificio che più le pesa, domanda la Foco a Bruno Botto della panetteria di Monasterolo Casotto. E lui, sicuro: “Tagliare tutto a mano, dalla legna alla pasta”. E a proposito di legna bisogna dire che il pane acquista un sapore differente a seconda del legname che viene usato. Ci sono le biove cotte con il legno di faggio, i micconi con il legno di castagno, le grisse con il legno di vite. E potremmo andare avanti con il platano, il larice, ma anche il prezioso frassino.
Il volume “Panatè” costa 5,90 euro e si trova in tutte le librerie della provincia di Cuneo (presto arriverà anche a Torino e vi diremo dove) e si può acquistare anche on line oppure ordinandolo per telefono. Per informazioni: tel. 0171/905404; fax 0171/909924; e-mail: info@gemcommunication.com      [F.PAN.]

Venerdì 9 gennaio 2009